Baekenofe

Der Eintopf, der im Bäckerofen schmort…

Früher war es Brauch im Elsass, am Montag ein Baekenofe zu servieren. Montags war Waschtag, die Frauen hatten also keine Zeit zum Kochen. Sie bereiteten morgens die Fleisch-Gemüse-Terrinen zu und brachten diese zum Bäcker. Der verschloss die Terrinen luftdicht mit einem Strang Brotteig und schob sie, nach er sein Brot gebacken hatte, in den noch heissen Ofen, wo die Baekenofe in der Nachhitze stundenlang vor sich hingarten. Auf dem Heimweg vom Waschhaus holten die Frauen ihre fertigen Fleischtöpfe wieder ab, stellten diese zuhause direkt auf den Tisch, zerbrachen den Teiggürtel und ein wunderbarer Duft stieg auf…

 

500 g Lammschulter (entbeint), 500 g Schweinenacken (entbeint), 500 g Rindfleisch (Nuss), 2  Schweinefüsse (längs halbiert und entbeint), 1 kg festkochende Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Lauchstangen (weisser Teil), 3 Lorbeerblätter, 40 g Schmalz, Salz & Pfeffer// Für die Marinade: 75 cl Riesling, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 3 Thymianzweige, 10 schwarze Pfefferkörner//Teig zum Verschliessen der Terrine : 250 g Mehl, 1 EL Öl

1 ovale Terrine (etwa 35 cm lang und 12 cm hoch), der Deckel mit einem kleinen Loch versehen

Am Abend vorher das Fleisch in mittelgrosse Würfel (80 g) schneiden und in eine Schüssel geben. Halbierte Schweinsfüsse, Zwiebel (abgezogen und grob gehackt), Knoblauch (abgezogen und zerdrückt), Lorbeerblätter, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen. Das Ganze mit dem Riesling begiessen, zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Terrine mit Schmalz ausstreichen. Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten schälen und in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Lauchstangen säubern und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Kartoffelscheiben gleichmässig auf dem Boden der Terrine verteilen und mit der Hälfte der restlichen Gemüsescheiben bedecken. Fleischwürfel und Schweinsfüsse aus der Marinade nehmen und auf dem Gemüsebett verteilen. Die übrigen Gemüsescheiben darauf geben, die Kartoffeln zum Schluss. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Marinade begiessen. Lorbeerblätter obenauflegen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Aus Mehl, Öl und etwa 12 EL Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu einer dicken Rolle formen und diese auf den Rand der Terrine auflegen. Den Deckel darauf drücken, so dass die Terrine gut verschlossen ist. Die Terrine in den heissen Ofen schieben und 90 Minuten backen. Dann die Hitze auf 120°C herunterschalten und noch 2 Stunden weitergaren.

Den Brotgürtel zerbrechen und den Fleischtopf direkt aus der Terrine servieren.

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